Ridhi, Ainiati Gamma (2013) Pengaruh substitusi tepung tempe dengan lama fermentasi tempe terhadap sifat fisik, kadar protein, dan organoleptik produk stick tempe / Ainiati Gamma Ridhi. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
Kata Kunci stick tempe tepung tempe lama fermentasi kadar protein Stick adalah jenis makanan ringan yang digoreng dengan rasa yang asin/gurih teksturnya renyah berbentuk panjang dan mengembang dengan warna kuning keemasan. Tujuan dilakukan penelitian produk stick tempe adalah untuk penganekaragaman produk tempe yang banyak terdapat didaerah penghasil tempe dan untuk menghasilkan produk makanan ringan gurih yang terbuat dari tempe selain keripik tempe. Masalah yang dihadapi adalah belum diketahui jumlah substitusi tepung tempe dan lama fermentasi yang optimal agar dihasilkan makanan ringan dengan kualitas yang baik dan diterima oleh konsumen. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah persentase substitusi tepung tempe 10% 20% dan 30%. Faktor II adalah lama fermentasi tempe 24 jam dan 48 jam sehingga banyaknya kombinasi dalam penelitian adalah 6 perlakuan dengan 3 kali pengulangan. Data uji hedonik dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji jarak duncan (UJD) atau DMRT. Data hasil laboratorium dianalisis dengan Uji One Way Anova and Uji T-Test Sample Independen. Penilaian terbaik parameter uji hedonik rasa stick tempe yang paling disukai oleh panelis terdapat pada stick tempe dengan perlakuan yang disubstitusi tepung tempe 20% dan lama fermentasi tempe 48 jam. Warna stick tempe yang paling disukai oleh panelis terdapat pada stick tempe dengan perlakuan yang disubstitusi tepung tempe 10% dan lama fermentasi tempe 24 jam. Tekstur stick tempe yang paling disukai oleh panelis terdapat pada stick tempe dengan perlakuan yang disubstitusi tepung tempe 10% dan lama fermentasi tempe 48 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi yang nyata antar perlakuan substitusi tepung tempe dan lama fermentasi tempe terhadap stick tempe. Perlakuan substitusi tepung tempe berpengaruh berbeda nyata terhadap warna L (Kecerahan) a (Kemerahan) b (Kekuningan) tekstur dan kadar protein. Sedangkan perlakuan lama fermentasi tempe berpengaruh berbeda nyata pada warna L (Kecerahan) a (Kemerahan) b (Kekuningan).
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | ?? ?? |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | library UM |
| Date Deposited: | 05 Feb 2013 04:29 |
| Last Modified: | 09 Sep 2013 03:00 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/48221 |
Actions (login required)
 |
View Item |