Putri, Ananda Ismalia (2021) Pemanfaatan tepung uwi putih (dioscorea rotundata) dalam pembuatan kue bakpia kukus ditinjau dari sifat kimia, sifat fisik, dan hedonik / Ananda Ismalia Putri</p>. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
Uwi putih (Dioscorea rotundata) adalah umbi yang kaya akan senyawa bermanfaat dan cocok untuk produksi tepung karena rasanya yang netral serta kandungan gula yang rendah. Studi ini bertujuan untuk menganalisis sifat kimia yaitu protein sifat fisik yaitu warna dan tekstur serta uji hedonik terhadap warna tekstur aroma dan rasa kue bakpia kukus susbtitusi tepung uwi putih. Desain eksperimen menguji tiga variasi substitusi tepung uwi putih (20% 40% 60%) tepung terigu dalam adonan bakpia. Kandungan protein warna dan tekstur diukur menggunakan alat laboratorium standar. Tiga puluh panelis semi-terlatih mengevaluasi atribut sensoris (warna tekstur aroma rasa) melalui uji hedonik. Analisis statistik menggunakan One Way ANOVA dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) di setiap analisis sifat kimia sifat fisik dan uji hedonik. Uji hedonik menunjukkan kue bakpia kukus dengan substitusi 20% dan 40% lebih disukai terutama dari segi tekstur dibandingkan dengan substitusi 60%. Substitusi 40% memperoleh skor tertinggi untuk warna tekstur aroma dan rasa. Sifat kimia protein serta sifat fisik warna dan tekstur tidak menunjukkan perbedaan signifikan di setiap variasi substitusi. Tepung uwi putih dapat menggantikan tepung terigu hingga 40% dalam pembuatan bakpia kukus tanpa mengorbankan kualitas utama atau penerimaan panelis. Substitusi lebih tinggi (60%) menyebabkan tekstur kurang disukai kemungkinan karena tidak adanya gluten. Tingkat substitusi 40% menawarkan keseimbangan optimal untuk meningkatkan manfaat kesehatan sambil mempertahankan daya tarik produk.
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | library UM |
| Date Deposited: | 24 Oct 2021 04:29 |
| Last Modified: | 09 Sep 2021 03:00 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/439368 |
Actions (login required)
 |
View Item |