Lestari, Ayu Rahmania (2020) Analisa Hubungan Total Keasaman Terhadap Profil Bakteri dan Jamur Endofit Selama Proses Pengolahan Bawang Hitam dari Bawang Putih dan Bawang Merah. Masters thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
Bawang merah dan bawang putih merupakan tanamana holtikultura yang telah lama digunakan sebagai bumbu masakan maupun sebagai bahan obat-obatan. Kandungan senyawa dalam bawang berperan sebagai penangkal radikal bebas, stimulasi kekebalan tubuh, menyembuhkan penyakit kardiovaskular, anti kanker, dan sebagai anti infeksi. Bawang hitam adalah hasil olahan dari bawang putih dan bawang merah melalui proses pemanasan. Proses pemanasan menyebabkan terjadinya perubahan senyawa kimia yang terkandung dalam bawang, termasuk perubahan total keasaman. Selain karena adanya proses kimia, perubahan warna serta komponen dalam bawang juga disebabkan karena adanya peran mikroorganisme selama proses pengolahan bawang hitam. Namun, keberadaan dan perannya masih belum diketahui secara pasti. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengeksplore mikroorganisme dalam bawang hitam dan mengetahui perannya dalam proses pengolahan bawang hitam serta hubungannya terhadap perubahan total keasaman dalam bawang hitam. Penelitian ini merupakan peneilitain deskriptif laboratoris. Penelitian ini terdiri dari : 1) preparasi sampel, 2) ekstraksi sampel dengan metode maserasi dan ultrasonic, 3) analisis total keasaman pada bawang hitam dari bawang merah dan bawang putih, 4) isolasi dan karakterisasi mikroba endofit pada bawang hitam. Hasil yang diperoleh menunjukkan total keasaman yang dihasilkan pada sampel bawang putih mengalami kenaikan selama waktu pemanasan. Sedangkan pada sampel bawang merah mengalami penurunan pada hari ke-12 namun kembali naik pada hari berikutnya. Secara akumulasi, total keasaman pada bawang putih hitam lebih tinggi dibandingkan pada bawang merah hitam, sehingga bawang merah hitam memiliki rasa asam-manis yang lebih enak dibandingkan dengan bawang putih hitam. Mikroba endofit yang berhasil diisolasi selama proses pengolahan bawang hitam ditemukan pada hari ke-0 dan hari ke-6. Pada hari ke-0 bakteri yang berhasil diisolasi berasal dari genus Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas, Agrobacterium, Ralstonia, Xylophilus, Pantoea, Acidovorax,Burkholderia, Coryneform dan Streptomyces, sedangkan bakteri pada hari ke-6 berasal dari genus Coryneform dan Streptomyces. Naiknya total keasaman pada bawang hitam dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah mikroba endofit. Mikorba endofit yang berhasil diisolasi pada hari ke-0 dan hari ke-6 dapat menghasilkan senyawa asam organik melalui proses fermentasi glukosa dan mampu mendegradasi polisakarida menjadi monosakarida yang akan menghasilkan senyawa asam organik.
| Item Type: | Thesis (Masters) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Bawang hitam, total keasaman, mikroba endofit, bakteri, jamur,Black Garlic, Total Acidity, endophytic microbes, Bacteria, Fungi |
| Subjects: | Q Science > QD Chemistry |
| Divisions: | Fakultas Matematika dan IPA (FMIPA) > Departemen Kimia (KIM) > S1 Kimia |
| Depositing User: | mr mahasiswa UM |
| Date Deposited: | 29 Dec 2021 06:36 |
| Last Modified: | 29 Dec 2021 06:36 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/1231 |
Actions (login required)
 |
View Item |