Pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap kadar senyawa fenolik total dan profil senyawa volatil dalam bawang putih (Allium sativum L.) dan bawang merah (Allium cepa L.) pada proses pembuatan bawang hitam / Dinieta Dwi Cahyani

Cahyani, Dinieta Dwi (2019) Pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap kadar senyawa fenolik total dan profil senyawa volatil dalam bawang putih (Allium sativum L.) dan bawang merah (Allium cepa L.) pada proses pembuatan bawang hitam / Dinieta Dwi Cahyani. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.

Full text not available from this repository.

Abstract

i RINGKASAN Cahyani, D.D. 2019. Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan terhadap Kadar Senyawa Fenolik Total dan Profil Senyawa Volatil dalam Bawang Putih (Allium sativum L.) dan Bawang Merah (Allium cepa L.) pada Proses Pembuatan Bawang Hitam. Skripsi, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Surjani Wonorahardjo, Ph.D., (II) Dr. Hj. Endang Budiasih, M.S. Kata Kunci: bawang putih, bawang merah, fenolik, organosulfur. Bawang putih dan bawang merah merupakan bahan alam yang mengandung banyak antioksidan, antara lain senyawa fenolik, flavonoid, dan organosulfur. Bawang putih dan bawang merah dapat diolah menjadi bawang hitam yang mengandung senyawa antioksidan lebih banyak daripada bentuk mentahnya, serta memiliki bau dan rasa yang lebih manis. Pada proses pembuatan bawang hitam, suhu berperan cukup penting. Pada suhu tertentu, suatu senyawa atau enzim yang mengkatalisis pembentukan suatu senyawa dapat mengalami kerusakan. Akan tetapi di sisi lain, pada suhu tertentu pula, reaksi pembentukan suatu senyawa dapat berlangsung lebih cepat, sehingga meningkatkan kadarnya selama proses pemanasan. Perubahan struktur dan kadar suatu senyawa juga mengalami perubahan seiring dengan lamanya waktu pemanasan. Pada lama pemanasan tertentu, suatu senyawa akan habis bereaksi, sedangkan senyawa yang lain mulai terbentuk. Dengan demikian, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu (45°C, 60°C, dan 80°C) dan waktu pemanasan (6, 12, 18, dan 24 hari) terhadap kadar senyawa fenolik total dan profil senyawa volatil dalam bawang putih dan bawang merah selama proses pembuatan bawang hitam. Analisis kadar senyawa fenolik total dalam bawang (sebelum dan setelah dipanaskan) dilakukan dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteu. Analisis profil senyawa volatil dari bawang putih dan bawang merah, baik sebelum maupun sesudah pemanasan, dilakukan dengan menginjeksikan ekstrak sampel bawang putih, bawang merah, dan bawang hitam hasil pemanasan kedua jenis bawang pada sistem GC-MS. Kedua analisis tersebut dilakukan setiap 6 hari sekali. Hasil yang diperoleh yaitu semakin tinggi suhu pemanasan, kadar senyawa fenolik total tertinggi dalam bawang putih dan bawang merah semakin cepat tercapai. Kadar senyawa fenolik total dalam bawang putih cenderung lebih tinggi daripada bawang merah, baik sebelum maupun sesudah dipanaskan. Berdasarkan kromatogram, bawang merah mengandung senyawa organosulfur volatil lebih banyak daripada bawang putih, sedangkan senyawa esternya cenderung lebih rendah daripada bawang putih, baik sebelum maupun setelah pemanasan. Senyawa organosulfur volatil dan ester yang terdeteksi dari bawang putih dan bawang merah berbeda-beda untuk setiap suhu dan lama pemanasan.

Item Type: Thesis (Diploma)
Subjects: ?? ??
Divisions: Fakultas Matematika dan IPA (FMIPA) > Jurusan Kimia (KIM) > S1 Kimia
Depositing User: Users 2 not found.
Date Deposited: 24 Jul 2019 04:29
Last Modified: 09 Sep 2019 03:00
URI: http://repository.um.ac.id/id/eprint/94370

Actions (login required)

View Item View Item