Wikanta, Wiwi (2011) Pengaruh penambahan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dan perebusan terhadap residu formalin dan profil protein udang putih (Letapenaeus vannamel) berformalin serta pemanfaatannya sebagai sumber pendidikan gizi dan keamanan pangan pada masyarakat / Wiwi Wikanta. Doctoral thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
Disertasi Program Studi Pendidikan Biologi Program Pascasarjana Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Prof. Dr. H. Yusuf Abdurrajak (II) Prof. Dr. dr. H. Sumarno DMM. Sp.KM. dan (III) Dr. agr. H. Mohamad Amin S.Pd. M.Si. Kata kunci residu formalin profil protein belimbing wuluh perebusan gizi dan keamanan pangan Bahan makanan berformalin merupakan permasalahan penting dalam kehidupan sehari-hari. Hal ini berhubungan dengan penyediaan bahan makanan sehat dan aman. Formalin merupakan senyawa kimia beracun dan berbahaya yang tidak boleh dipergunakan sebagai bahan tambahan makanan. Sementara itu masyarakat masih banyak yang belum mengetahui dampak bahaya bahan makanan berformalin. Dampak bahaya bahan makanan berformalin bukan saja sebagai akibat paparan langsung formalin terhadap tubuh tetapi juga sebagai dampak kerusakan zat gizi bahan makanan. Sampai saat ini praktek penggunaan formalin sebagai pengawet bahan makanan masih belum dapat dihentikan sedangkan usaha untuk menghilangkan formalin dalam bahan makanan belum banyak dilakukan masyarakat. Pengolahan bahan makanan sebelum dikonsumsi merupakan salah satu upaya untuk menghilangkan formalin dalam bahan makanan. Pengolahan bahan makanan dengan menggunakan senyawa asam dapat menjadi alternatif untuk menghilangkan formalin dalam bahan makanan. Salah satu senyawa asam alami yang sering digunakan dalam pengolahan bahan makanan adalah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Di sisi lain kendala dalam mengatasi penyalahgunaan formalin dalam bahan makanan adalah rendahnya pengetahuan masyarakat tentang gizi dan keamanan pangan. Salah satu faktor penyebab rendahnya pengetahuan masyarakat tentang gizi dan keamanan pangan adalah kurang tersedianya buku sebagai sumber belajar oleh masyarakat. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan belimbing wuluh dan perebusan terhadap kadar residu formalin dan profil protein udang putih berformalin. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menyusun buku sumber pendidikan gizi dan keamanan pangan pada masyarakat. Penelitian dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penelitian eksperimen dan tahap implementasi hasil penelitian eksperimen. Penelitian eksperimen menggunakan rancangan faktorial acak kelompok dengan perlakuan penambahan perasan buah belimbing wuluh dan lama perebusan. Penambahan perasan buah belimbing wuluh terdiri atas lima tingkat perlakuan yaitu konsentrasi 0% (BW0) 20% (BW1) 40% (BW2) 60% (BW3) dan 80% (BW4). Lama perebusan terdiri dari tiga tingkat perlakuan yaitu tanpa perebusan atau lama perebusan 0 menit (R0) lama perebusan 30 menit (R1) dan lama perebusan 45 menit (R2). Data dikumpulkan dengan metode rutin laboratoris untuk masing-masing variabel terikat yang meliputi (1) kadar residu formalin dan (2) profil protein dengan 4 subvariabel yaitu kadar protein total komposisi dan kadar asam amino Fraksi berat molekul protein dan sifat imunogenisitas protein. Tahap implementasi dalam penelitian ini merupakan tahap penyusunan buku yang akan digunakan sebagai sumber pendidikan gizi dan keamanan pangan pada masyarakat. Data dianalisis secara deskriptif dan statistik. Analisis data secara statistik menggunakan metode analisis varian (ANOVA) dua jalan uji korelasi dan uji regresi serta uji jarak ganda Duncan (UJGD) pada taraf signifikan 5%. Penelitian ini telah memperoleh hasil sebagai berikut (1) kadar residu formalin tertinggi sebesar 0 763 g per 100 g bahan (7630 ppm) diperoleh dari udang putih dengan perlakuan tanpa perebusan dan tanpa penambahan perasan buah belimbing wuluh dan kadar residu formalin terendah sebesar 0 009 g per 100 g bahan (90 ppm) diperoleh dari udang putih dengan perlakuan lama perebusan 45 menit dan penambahan perasan buah belimbing wuluh konsentrasi 80% (2) persentase penurunan kadar residu formalin tertinggi mencapai 99 20% pada perlakuan penambahan perasan buah belimbing wuluh konsentrasi 80% dan lama perebusan 45 menit (3) kadar protein total udang putih tertinggi sebesar 23 028 g per 100 g bahan diperoleh dari perlakuan tanpa perebusan dan penambahan perasan buah belimbing wuluh 80% dan kadar protein total terendah sebesar 8 103 g per 100 g bahan udang putih diperoleh dari perlakuan lama perebusan 30 menit dan tanpa penambahan perasan buah belimbing wuluh 0% (4) perlakuan tanpa perebusan dan penambahan perasan buah belimbing wuluh konsentrasi 80% memberikan penurunan kadar protein total udang putih terendah sebesar 0 76% (5) asam amino udang putih pada semua perlakuan tidak ada perbedaan baik jenis maupun kadarnya (6) fraksi protein udang putih berdasarkan berat molekul yang dapat diidentifikasi pada semua perlakuan sebanyak 8 jenis protein yaitu 93 01 kDa 71 86 kDa 67 60 kDa 49 14 kDa 40 95 kDa 37 38 kDa 20 66 kDa dan 18 87 kDa. Dari delapan jenis protein masing-masing mengalami perubahan dengan penambahan perasan buah belimbing wuluh dan perebusan (7) protein udang putih segar (US) dan berformalin (UF) dengan berat molekul 37 38 kDa bersifat imunogenik pada mencit (Mus musculus) jantan galur BALB/C (8) hasil penelitian eksperimen telah dimplentasikan dalam bentuk sebuah buku dengan judul Panduan Praktis Pengolahan Udang Berformalin dengan Belimbing Wuluh . Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa (1) penambahan perasan buah belimbing wuluh dan perebusan berpengaruh secara signifikan terhadap penurunan kadar residu formalin pada udang putih berformalin (2) penambahan perasan buah belimbing wuluh dan perebusan berpengaruh secara signifikan terhadap profil protein udang putih berformalin (3) ada hubungan negatif antara kadar residu formalin dan kadar protein total udang putih dengan penambahan perasan buah belimbing wuluh dan (4) hasil penelitian ini telah diimplentasikan dalam bentuk buku sebagai sumber pendidikan gizi dan keamanan pangan pada masyarakat.
| Item Type: | Thesis (Doctoral) |
|---|---|
| Subjects: | L Education > L Education (General) |
| Divisions: | Fakultas Matematika dan IPA (FMIPA) > Departemen Biologi (BIO) > S3 Pendidikan Biologi |
| Depositing User: | library UM |
| Date Deposited: | 21 Oct 2011 04:29 |
| Last Modified: | 09 Sep 2011 03:00 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/64598 |
Actions (login required)
 |
View Item |