Pengaruh jumlah penggunaan lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) terhadap sifat kimia, aktivitas antimikroba dan sifat organoleptik bumbu ayam lengkuas selama penyimpanan / Ayu Dyas Nawangsari

Nawangsari, Ayu Dyas (2018) Pengaruh jumlah penggunaan lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) terhadap sifat kimia, aktivitas antimikroba dan sifat organoleptik bumbu ayam lengkuas selama penyimpanan / Ayu Dyas Nawangsari. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.

Full text not available from this repository.

Abstract

i ABSTRAK Nawangsari, Ayu Dyas. 2018. Pengaruh Jumlah Penggunaan Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. Schum) Terhadap Sifat Kimia, Aktivitas Antimikroba dan Sifat Organoleptik Bumbu Ayam Lengkuas Selama Penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi, M.Si. (II) Ir. Issutarti, M.P. Kata Kunci: lengkuas merah, bumbu ayam lengkuas, kapasitas antioksidan, minyak atsiri, aktivitas anti mikroba Bumbu ayam lengkuas memiliki potensi tahan lama dalam masa penyimpanan karena dibuat dari rempah-rempah yang memiliki sifat antimikroba salah satunya adalah lengkuas merah. Lengkuas merah (Alpinia purpurata K. schum) selain dimanfaatkan sebagai penyedap makanan dan obat herbal, dapat dijadikan bahan pengawet alami pada makanan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat kimia (kapasitas antioksidan dan minyak atsiri), aktivitas anti mikroba dan hedonik (warna, aroma dan rasa) bumbu ayam lengkuas dengan penambahan lengkuas sebanyak 60, 65, 70 dan 75% dengan masa simpan selama 0, 1 dan 2 minggu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance), jika terdapat perbedaan, maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan tertinggi bumbu ayam lengkuas diperoleh dari penggunaan lengkuas merah sebanyak 75% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan nilai IC50 sebesar 45.96 ppm. Minyak atsiri tertinggi bumbu ayam lengkuas diperoleh dari penggunaan lengkuas merah sebanyak 75% pada lama penyimpanan o minggu dengan nilai 1.996%. Aktivitas antimikroba terhadap bakteri E.coli bumbu ayam lengkuas tertinggi diperoleh dari penggunaan lengkuas merah sebanyak 75% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan jumlah bakteri 1.194%. Aktivitas antimikroba terhadap bakteri B.cereus bumbu ayam lengkuas tertinggi diperoleh dari penggunaan lengkuas merah sebanyak 75% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan jumlah bakteri 0.597%. Hedonik warna bumbu ayam lengkuas dengan skor tertinggi (4,4) terdapat pada konsentrasi lengkuas 60% yaitu, suka. Hedonik aroma bumbu ayam lengkuas dengan skor tertinggi (4,62) terdapat pada konsentrasi lengkuas 60% yaitu, suka. Hedonik rasa bumbu ayam lengkuas dengan skor tertinggi (4,66) terdapat pada konsentrasi lengkuas 75% yaitu, suka.

Item Type: Thesis (Diploma)
Subjects: ?? ??
Divisions: Fakultas Teknik (FT) > Jurusan Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User: Users 2 not found.
Date Deposited: 30 Nov 2018 04:29
Last Modified: 09 Sep 2018 03:00
URI: http://repository.um.ac.id/id/eprint/48496

Actions (login required)

View Item View Item