Pengaruh penambahan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik velva pisang awak (Musa paradisiaca va, awak) / Dwi Ajeng Ermawati

Ermawati, Dwi Ajeng (2018) Pengaruh penambahan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik velva pisang awak (Musa paradisiaca va, awak) / Dwi Ajeng Ermawati. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.

Full text not available from this repository.

Abstract

ABSTRAK Ermawati, Dwi Ajeng. 2018. Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Velva Pisang Awak (Musa paradisiaca var. awak). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo, M.Si., Ph.D. (II) Ir. Issutarti, M.P. Kata Kunci: Pewarna Alami, Buah Naga Merah, Pisang Awak, Sari Buah, Sifat Kimia, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik Pisang awak adalah salah satu jenis pisang lokal di Blitar yang memiliki gizi yang tinggi, melimpah dan murah, sehingga perlu dilakukan pengolahan, salah satunya velva. Velva merupakan makanan beku sejenis es krim yang terbuat dari bubur buah, gula, asam sitrat dan bahan penstabil. Pada pembuatan velva ditambahakan pewarna alami sari buah naga merah, sehingga memiliki kelebihan dalam segi warna dan gizi. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan dua pengulangan. Perlakuan velva pisang awak yang dilakukan menggunakan konsentrasi sari buah naga merah 0,08%, 0,09%, dan 0,1%. Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DuncanÔÇÖs Multiple Range Test (DMRT). Parameter pengamatan velva meliputi kapsitas antioksidan, serat pangan, overrun, kecepatan leleh, mutu hedonik dan sifat hedonik. Hasil analisis menunjukan konsentrasi sari buah naga merah berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (kapasitas antioksidan dan serat pangan), sifat fisik (overrun dan kecepatan leleh), mutu hedonik (rasa, warna, tekstur) dan sifat hedonik (rasa, warna, tekstur). Sedangkan sifat dan mutu hedonik terhadap aroma tidak berpengaruh nyata. Sifat kimia velva pisang awak penambahan sari buah naga merah dengan konsentrasi sari buah naga merah 0,1% menghasilkan kapasitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC50 83,1 ppm, serat pangan larut tertinggi 23,28%, serat pangan tidak larut tertinggi 2,86% dan serat pangan total tertinggi 26,14 %. Sifat fisik velva pisang awak penambahan sari buah naga merah dengan konsentrasi sari buah naga merah 0,1% menghasilkan overrun terendah sebesar 18,50%, kecepatan leleh tertinggi sebesar 20,51 menit/ 10 g, tingkat warna kecerahan (L) terendah sebesar 48,56, tingkat kemerahan (a) tertinggi sebesar 39,20 dan tingkat kekuningan (b) terendah sebesar 16,35. Mutu hedonik velva pisang awak penambahan sari buah naga merah dengan konsentrasi sari buah naga merah 0,1% menghasilkan rasa dengan skor terendah 3,14 (cukup manisÔÇôagak manis), warna dengan skor tertinggi 4,04 (merah muda keunguanÔÇôungu) dan tekstur dengan skor tertinggi 4,27 (agak lembutÔÇôlembut). Sifat hedonik velva pisang awak penambahan sari buah naga merah dengan konsentrasi sari buah naga merah 0,1% menghasilkan rasa dengan skor terendah 3,09 (biasa sajaÔÇôagak suka) dan tekstur dengan skor tertinggi 4,31 (agak sukaÔÇô suka). Sifat hedonik warna pada konsentrasi sari buah naga merah 0,09% menghasilkan warna dengan skor 4,26 (agak sukaÔÇôsuka). 1

Item Type: Thesis (Diploma)
Subjects: ?? ??
Divisions: Fakultas Teknik (FT) > Jurusan Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User: Users 2 not found.
Date Deposited: 30 Nov 2018 04:29
Last Modified: 09 Sep 2018 03:00
URI: http://repository.um.ac.id/id/eprint/48495

Actions (login required)

View Item View Item