Pengaruh waktu pemeraman terhadap mutu keju susu kedelai / Asti Safira Jauharo

Jauharo, Asti Safira (2018) Pengaruh waktu pemeraman terhadap mutu keju susu kedelai / Asti Safira Jauharo. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.

Full text not available from this repository.

Abstract

i ABSTRAK Jauharo, Asti Safira. 2018. Pengaruh Waktu Pemeraman Terhadap Kualitas Keju Susu Kedelai. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang, Pembimbing (I) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. (II) Ir. Issutarti, M.P. Kata Kunci: keju, keju susu kedelai, pemeraman. Keju dikenal oleh masyarakat sebagai makanan yang memiliki gizi lengkap serta protein yang tinggi. Selama ini keju dibuat dengan bahan baku susu sapi. Susu kedelai dapat digunakan sebagai bahan pembuatan keju. Pemanfaatan susu kedelai sebagai bahan baku pembuatan keju karena kandungan protein yang tinggi. Keju susu kedelai dibuat dengan menggumpalkan protein susu kedelai dengan garam paya dan starter berupa yogurt. Yogurt digunakan sebagai inokulan pada keju susu kedelai yang akan membantu proses pemeraman. Pemeraman pada keju susu kedelai ditujukan untuk membentuk cita rasa serta tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan protein, lemak, kadar air, pH, kekerasan, serta sifat organoleptik keju susu kedelai dengan waktu pemeraman yang berbeda. Pemeraman keju dilakukan dengan suhu 15℃ pada waktu 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Data kandungan protein, lemak, kadar air, pH, kekerasan, serta sifat organoleptik dianalisis menggunakan ANOVA. Jika terdapat perbedaan, maka dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan keju susu kedelai dengan waktu pemeraman 15 hari memiliki kandungan protein tertinggi yaitu 21,62%, kadar air paling rendah 40,574% dan juga tekstur paling keras yaitu 8,94 mm. Keju susu kedelai dengan waktu pemeraman 5 hari memiliki kandungan lemak tertinggi yaitu 17,934 % dan kandungan pH tertinggi 5,635. Sifat mutu hedonik rasa dengan waktu pemeraman 10 hari memiliki skor tertinggi yaitu 4,2 (kurang masam), sifat hedonik aroma dengan waktu pemeraman 10 hari memiliki skor tertinggi yaitu 3,61 (biasa saja), sifat hedonik rasa dengan waktu pemeraman 10 hari memiliki skor tertinggi yaitu 4,17 (agak suka), sifat hedonik tekstur dengan waktu pemeraman 15 hari memiliki skor tertinggi yaitu 4,08 (agak suka). Keju susu kedelai dengan waktu pemeraman yang berbeda tidak berpengaruh terhadap sifat mutu hedonik (warna, aroma khas keju, aroma langu) dan sifat hedonik (warna).

Item Type: Thesis (Diploma)
Subjects: ?? ??
Divisions: Fakultas Teknik (FT) > Jurusan Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User: Users 2 not found.
Date Deposited: 29 Oct 2018 04:29
Last Modified: 09 Sep 2018 03:00
URI: http://repository.um.ac.id/id/eprint/48491

Actions (login required)

View Item View Item