Nurdiana, Sholikhatin Mufida (2017) Penggunan asam sitrat sebagai bahan penggumpal pada pembuatan tahwa / Sholikhatin Mufida Nurdiana. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
ABSTRAK Nurdiana Sholikhatin Mufida. 2017. Penggunaan Asam Sitrat sebagai Bahan Penggumpal Pada Pembuatan Tahwa. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati M.P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd. Kata Kunci Tahwa Asam Sitrat Bahan Penggumpal Tahwa atau tauheu juga disebut puding tahu atau puding kedelai yang dihidangkan bersama dengan kuah jahe. Tahwa mempunyai tekstur yang sangat lembut dibanding tahu. Tahwa dibuat dari sari kedelai yang digumpalkan dengan menggunakan bahan penggumpal yang bersifat asam salah satunya yaitu asam sitrat. Penggumpalan protein kedelai berdasarkan titik isoelektrik berkisar antara pH 4 1 4 5. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia (kadar protein kadar lemak kadar abu serat kasar dan tingkat keasaman (pH) hedonik (warna rasa aroma dan tekstur) dan formula terbaik tahwa terhadap jumlah konsentrasi asam sitrat 0 3% 0 4% dan 0 5%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi asam sitrat 0 3% 0 4% dan 0 5% dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dan paling disukai terdapat pada penambahan asam sitrat dengan konsentrasi 0 4% yang menghasilkan tahwa dengan kadar protein 8 000% kadar lemak 4 321% serat kasar 0 100% kadar abu 2 054% tingkat keasaman (pH) 4 415. Hasil uji kesukaan menunjukkan nilai warna 4 27 rasa 4 34 aroma 3 80 dan tekstur 4 52.
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | ?? ?? |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | library UM |
| Date Deposited: | 20 Jun 2017 04:29 |
| Last Modified: | 09 Sep 2017 03:00 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/48409 |
Actions (login required)
 |
View Item |