Nurlaili, Dian (2017) Pemanfaatan daun brokoli (Brassisca oleraceae var. italica) sebagai bubuk pewarna alami dan aplikasinya pada kue putu ayu / Dian Nurlaili. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
ABSTRAK Nurlaili Dian. 2016. Pemanfaatan Daun Brokoli (Brassica oleraceae var. italica) Sebagai Bubuk Pewarna Alami Dan Aplikasinya Pada Kue Putu Ayu. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si. (2) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati M.P. Kata Kunci Daun brokoli bubuk pewarna alami sifat kimia sifat fisik warna penerimaan Daun brokoli yang kaya akan klorofil (pigmen warna hijau) berpotensi dijadikan sebagai bubuk pewarna alami. Pembuatan bubuk pewarna alami menggunakan maltodekstrin untuk menambah total padatan dan MgC03 untuk mempertahankan warna tetap stabil. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proses pembuatan bubuk pewarna alami daun brokoli dan aplikasinya pada Kue Putu Ayu serta menganalisis kandungan klorofil aktivitas antioksidan sifat fisik warna dan uji hedoniknya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi bubuk pewarna alami yang ditambahkan pada Kue Putu Ayu masing-masing 2% 3% dan 4% dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan uji Duncan. Pengamatan meliputi kandungan klorofil aktivitas antioksidan analisis sifat fisik warna dan uji hedonik (kesukaan) warna aroma rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk pewarna alami daun brokoli mengandung klorofil 538 061 mg 824 kg serta aktivitas antioksidan 95 356 ppm. Rekomendasi terbaik dari produk Kue Putu Ayu penambahan bubuk pewarna alami daun brokoli adalah pada konsentrasi 3% dengan kandungan klorofil sebesar 42 439 mg/kg dan aktivitas antioksidan sebesar 138 093 ppm. Sifat fisik warna yang diperoleh yaitu tingkat kecerahan (L) sebesar 60 82 tingkat kehijauan (a-) sebesar -39 63 dan tingkat kekuningan (b ) sebesar 51 46. Tingkat kesukaan warna sebesar 4 3 (agak suka) aroma sebesar 4 43 (agak suka) rasa sebesar 4 59 (suka) tekstur sebesar 4 26 (agak suka).
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | ?? ?? |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | Users 2 not found. |
| Date Deposited: | 18 Jan 2017 04:29 |
| Last Modified: | 09 Sep 2017 03:00 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/48393 |
Actions (login required)
 |
View Item |