Evaluasi mutu organoleptik dan sifat kimia blondies kukus mocaf substitusi tepung kecambah kacang tunggak (Vigna unguiculata L. Walp) dengan lama perkecambahan yang berbeda / Dian Ayu Anggraini

Anggraini, Dian Ayu (2016) Evaluasi mutu organoleptik dan sifat kimia blondies kukus mocaf substitusi tepung kecambah kacang tunggak (Vigna unguiculata L. Walp) dengan lama perkecambahan yang berbeda / Dian Ayu Anggraini. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.

Full text not available from this repository.

Abstract

ABSTRAK Anggraini, Dian Ayu. 2015. Evaluasi Mutu Organoleptik dan Sifat Kimia Blondies Kukus Mocaf Substitusi Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L. Walp) dengan Lama Perkecambahan yang Berbeda. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. H. Amat Nyoto, M.Pd, (II) Dra. Hj. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci: Kecambah Kacang Tunggak, Mocaf, Blondies Blondies mocaf merupakan salah satu produk pastry (cake). Bahan pembuatan blondies mocaf antara lain tepung mocaf, telur, gula, margarine, susu, garam dan white cooking chocolate. Bahan utama pembuatan cake ini adalah tepung mocaf yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi dibanding protein dan zat gizi lainnya. Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki kandungan protein dan zat gizi cukup tinggi sehingga cocok digunakan sebagai bahan substitusi. Kacang tunggak juga mengandung serat. Kadar serat dalam kacang-kacangan memiliki peran penting untuk mencegah penyakit degeneratif. Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga sebagai zat pembangun dan pengatur. Perkecambahan kacang tunggak merupakan salah satu pengolahan kacang tunggak yang dilakukan untuk meningkatkan daya cerna protein dan mengurangi senyawa antigizi. Penambahan 10% tepung kecambah untuk menggantikan tepung dalam pembuatan cake, dapat menghasilkan cake yang bernilai gizi dengan warna, bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen lebih baik. Waktu perkecambahan kacang tunggak dengan lama perkecambahan selama 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu perkecambahan terhadap sifat kimia (protein dan serat), sifat mutu hedonik (rasa, warna, aroma, tekstur), sifat hedonik (rasa, warna, aroma, tekstur) blondies kukus mocaf substitusi tepung kecambah kacang tunggak. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Tepung kecambah kacang tunggak yang digunakan untuk penelitian utama merupakan hasil penelitian pendahuluan. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Tepung yang digunakan adalah tepung mocaf dengan substitusi kecambah kacang tunggak 12 jam, 24 jm, 36 jam, dan 48 jam. Perbandingan penggunaan tepung mocaf dengan tepung kecambah kacang tunggak terhadap blondies kukus dengan waktu perkecambahan 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam sebesar 60%:40% adalah penelitian utama. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali dan dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi 40% tepung kacang tunggak dengan lama perkecambahan 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam berpengaruh terhadap nilai protein, serat, sifat mutu hedonik rasa, warna, aroma, tekstur dan sifat hedonik rasa, warna, aroma, tekstur blondies kukus mocaf.

Item Type: Thesis (Diploma)
Subjects: ?? ??
Divisions: Fakultas Teknik (FT) > Jurusan Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User: Users 2 not found.
Date Deposited: 09 Feb 2016 04:29
Last Modified: 09 Sep 2016 03:00
URI: http://repository.um.ac.id/id/eprint/48347

Actions (login required)

View Item View Item