Hadiyati, Hilda Norma (2012) Pengaruh metode pengolahan boiling, steaming dan sauteing tehadap kadar b-karoten pada buah pare (momordica charantial) dan aplikasinya pada kuliner / Hilda Norma Hadiati. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
Kata kunci buah pare (Momordica charantia L.) 946 -karoten metode pengolahan. Tanaman Pare tumbuh di daerah tropis yang tergolong tanaman musiman yang hidup menjalar dan merambat. Ada tiga jenis tanaman pare yaitu pare putih atau gajih pare hijau atau pare kodok dan pare hutan pada penelitian ini digunakan dua jenis pare yaitu pare putih dan pare hijau yang didapat dari tempat produksi pembenihan BISI di daerah Kepung kecamatan Pare Kediri. Buah pare mengandung nutrisi seperti kalsium magnesium potassium fosfor dan zat besi. Kandungan buah pare yang tergolong tinggi adalah vitamin C vitamin A vitamin B1 B2. Beberapa Negara terutama Jepang Korea China dan India memanfaatkan buah pare untuk pengobatan. Buah pare mempunyai potensi kandungan vitamin A cukup tinggi yaitu 335 SI oleh karena itu pada penelitian ini diteliti kadar 946 -karoten pada buah pare yang merupakan provitamin A yang terdapat dalam tanaman (buah dan sayur) berwarna kuning merah atau hijau tua. 946 -karoten (provitamin A) memiliki banyak manfaat bagi tubuh karena selain mampu memenuhi kebutuhan vitamin A juga berfungsi sebagai antioksidan untuk melawan radikal bebas dalam tubuh. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap penelitian. Penelitian tahap I yaitu perlakuan awal dua jenis pare dengan perlakuan penggaraman untuk mengetahui perbedaan dan perubahan kadar 946 -karoten pare putih dan pare hijau sebelum dan sesudah penggaraman. Tahap II masing-masing perlakuan awal menggunakan metode pengolahan berbeda yaitu boiling steaming dan saut ing untuk mengetahui perbedaan metode pengolahan terhadap perubahan kadar 946 -karoten. Tahap III merupakan aplikasi pada olahan kuliner pare yaitu siomay dengan metode pengolahan steaming pecel pada metode pengolahan boiling dan tumis pare pada metode saut ing untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap olahan kuliner pare. Uji yang dilakukan adalah uji kesukaan pada 36 panelis di desa Gadingkasri kecamatan Klojen-Malang sedangkan parameter organoleptik meliputi warna tekstur aroma dan rasa. Desain rancangan menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap) pola tersarang untuk penelitian tahap I dan tahap II sedangkan data hasil penelitian tahap III dianalisis menggunakan anova dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil Least Significance Difference) ( 945 0 05) dengan ulangan sebanyak 2 kali. Faktor dalam penelitian tahap I yaitu jenis pare dan perlakuan awal (treatment) sedangkan faktor dalam penelitian tahap II yaitu jenis pare dan metode pengolahan boiling steaming dan sauteing. Hasil uji kadar 946 -karoten penelitian tahap I menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap kadar 946 -karoten dua jenis pare yang berbeda yaitu pare putih dan pare hijau sedangkan perlakuan awal berbeda yaitu sebelum dan sesudah penggaraman dihasilkan angka yang berbeda tetapi dalam analisis statistik tidak memberikan perbedaan yang nyata. Hasil penelitian tahap II menunjukkan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar 946 -karoten dua jenis pare pada perlakuan awal berbeda dan dengan metode pengolahan yang berbeda. Pada uji organoleptik tahap III parameter warna aroma rasa dan tekstur pada olahan kuliner pare putih dan hijau memberikan perbedaan yang nyata. Daya terima pada uji hedonik olahan kuliner pare dengan menggunakan analisis LOA (Level of Acceptance) menunjukkan bahwa olahan kuliner siomay pecel dan tumis pare dua jenis pare dapat diterima oleh panelis. Kesimpulan dari penelitian pengaruh metode pengolahan boiling steaming dan saut ing terhadap kadar 946 -karoten buah pare dan aplikasinya pada kuliner adalah pada tahap I kadar 946 -karoten tertinggi pada perlakuan awal dua jenis pare didapatkan pare hijau dengan perlakuan penggaraman. Hasil Penelitian tahap II Kadar 946 -karoten tertinggi dari dua jenis pare dengan perlakuan dan metode yang berbeda didapatkan buah pare hijau digarami dengan metode pengolahan steaming. Hasil analisis RAL pola tersarang juga tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada penelitian tahap I dan tahap II menunjukkan perbedaan yang nyata. Daya terima panelis pada uji organoleptik pada buah pare putih dan hijau pada olahan kuliner pare yaitu pecel siomay dan tumis dengan metode pengolahan boiling steaming dan saut ing sebagian besar dapat diterima masyarakat khususnya pare hijau yang mempunyai kadar 946 -karoten tinggi.
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | ?? ?? |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | Users 2 not found. |
| Date Deposited: | 03 Oct 2012 04:29 |
| Last Modified: | 09 Sep 2012 03:00 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/48206 |
Actions (login required)
 |
View Item |