Agustiningsih, Puput (2011) Evaluasi mutu mi instan fortifikasi tepung daun kelor yang menggunakan metode pengolahan boiling, steaming dan sauteing dalam kuliner ibu menyusui / Puput Agustiningsih. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
Kata kunci mi instan tepung daun kelor metode pengolahan ibu menyusui kurang nutrisi Mi instan sangat popular di seluruh lapisan masyarakat. Mi instan sangat digemari mulai anak-anak sampai orang dewasa karena rasanya enak harganya relatif terjangkau praktis dan mengenyangkan. Dibalik itu ternyata mi instan kurang didukung oleh nilai gizi yang seimbang terutama bagi ibu menyusui yang sangat membutuhkan protein dan mineral. Salah satu cara untuk mengatasi kendala tersebut yaitu dengan cara Fortifikasi tepung daun kelor. Daun kelor dipercaya memiliki efek laktagogum yang dapat meningkatkan produksi ASI ibu. Selama ini daun kelor masih terbatas pemanfaatannya yaitu hanya dikonsumsi segar sebagai lalapan atau dibuat sayur. Fortifikasi tepung daun kelor dalam pembuatan mi instan sangat prospektif untuk dikembangkan sehingga menghasilkan produk pangan yang murah mudah diperoleh memiliki efek laktagogum dan tinggi nutrisi terutama bagi ibu menyusui. Penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian. Penelitian tahap I bertujuan mendapatkan mi Fortifikasi tepung daun kelor dengan proporsi tepung daun kelor yang paling disukai oleh ibu menyusui. Uji yang dilakukan hanya uji kesukaan terhadap 54 ibu menyusui di Dukuh Sumber Ayu Dampit-Malang sedangkan parameter organoleptik meliputi warna tekstur aroma dan rasa. Penelitian tahap II bertujuan mendapatkan mi instan Fortifikasi tepung daun kelor dengan metode pengolahan terbaik dan paling disukai dalam kuliner ibu menyusui. Uji yang dilakukan meliputi uji sifat fisik (warna L a b dan daya putus) dan kimia (kadar protein kadar lemak kadar Betakaroten dan kadar Kalsium) sedangkan uji organoleptik dilakukan di daerah yang memiliki potensi daun kelor (Dukuh Sumber Ayu Dampit-Malang). Adapun parameter organoleptik meliputi warna tekstur aroma dan rasa. Design perlakuan menggunakan rancangan percobaan RAK (Rancangan Acak Kelompok) satu faktor dengan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor dalam penelitian tahap I yaitu proporsi tepung daun kelor 2.35 gr 4.7 gr dan 9.4 gr sedangkan faktor dalam penelitian tahap II yaitu metode pengolahan boiling steaming dan sauteing. Hasil uji organoleptik penelitian tahap I menunjukkan persentase kesukaan ibu menyusui terhadap mi Fortifikasi tepung daun kelor dengan proporsi tepung daun kelor sebanyak 2.35 gr yaitu warna 70% tekstur 60% aroma 49% dan rasa 56 % sedangkan pada proporsi 4.7 gr yaitu warna 61% tekstur 56% aroma 65% dan rasa 63%. Adapun pada proporsi 9.4 gr yaitu warna 21% tekstur 36% aroma 41% dan rasa 36%. Berdasarkan metode indeks efektifitas deGarmo proporsi tepung daun kelor yang paling disukai sebagai mi hasil Fortifikasi adalah tepung daun kelor sebanyak 4.7 gr dengan parameter organoleptik sebagai berikut warna 33.00 tekstur 30.33 aroma 36.33 dan rasa 34.00. Selanjutnya hasil mi Fortifikasi yang paling disukai pada penelitian tahap I digunakan sebagai control pada uji organoleptik tahap II. Hasil penelitian tahap II menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap sifat fisik dan kimia mi instan Fortifikasi tepung daun kelor dengan metode pengolahan yang berbeda. Pada uji organoleptik terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa mi instan Fortifikasi tepung daun kelor sedangkan parameter warna (28.33-29.33) tekstur (29.00-35.67) dan aroma (17.33-33.00) menunjukkan ada metode pengolahan yang tidak berbeda nyata. Mi instan Fortifikasi tepung daun kelor terbaik dan paling disukai oleh ibu menyusui adalah mi instan dengan metode pengolahan boiling dengan hasil sebagai berikut kadar protein 6.42 % kadar lemak 4.60 % betakaroten 11.89 956 /100g kalsium 40.44 mg/100g warna L a b yaitu 28.1 2.1 dan 20.67 daya putus 0.65 N/g warna 29.33 tekstur 40.00 aroma 36.33 dan rasa 36.33. Kesimpulan dari penelitian mi hasil Fortifikasi tepung daun kelor yang paling disukai adalah proporsi 4.7 gr sedangkan metode pengolahan terbaik dan paling disukai adalah boiling. Disarankan untuk melakukan uji lanjutan tentang sifat fisik-kimia yang lain misalnya kadar air daya serap air cooking loss pembuatan bumbu instan sebagai pelengkap mi pengemasan produk dan analisis kelayakan usaha. Disamping itu perlu dilakukan pengembangan model-model makanan berbahan dasar mi instan Fortifikasi tepung daun kelor serta daya terimanya di masyarakat. Produk mi instan hasil Fortifikasi tepung daun kelor dapat dimanfaatkan bagi masyarakat pengguna terutama masyarakat Dukuh Sumber Ayu-Desa Pamotan Kec. Dampit Kab. Malang dengan memanfaatkan potensi daun kelor yang melimpah di sekitar daerah tersebut.
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | ?? ?? |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | library UM |
| Date Deposited: | 15 Sep 2011 04:29 |
| Last Modified: | 09 Sep 2011 03:00 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/48169 |
Actions (login required)
 |
View Item |