Azizah, Jeng Nira Nur Azizah (2023) Evaluasi mutu donat pada berbagai rasio natural starter (cairan & padatan fermentasi) berbahan dasar kurma (phoenix dactylifera) / Jeng Nira Nur Azizah. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
Azizah Jeng Nira Nur. 2023. Evaluasi Mutu Donat Natural Starter (Cairan dan Padatan Fermentasi) Berbahan Dasar Kurma (Phoenix Dactylifera). Skripsi Departemen Pendidikan Tata Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo M.Si. Ph.D. (II) Dr.Ir. Soenar Soekopitojo M.Si. Kata kunci Natural starter donat sifat kimia sifat fisik Natural starter adalah campuran water yeast tepung terigu atau bahan lain yang difermentasi dengan starter alami yang mengandung yeast dan bakteri asam laktat (BAL). Natural starter digunakan sebagai bahan pengembang dalam pembuatan produk bakery berupa donat. Natural starter dalam penelitian ini menggunakan cairan dan padatan fermentasi air rendaman kurma (water yeast). Fermentasi natural starter menggunakan glukosa dan menghasilkan karbondioksida alkohol aromatik dan asam organik sehingga zat-zat yang dihasilkan menimbulkan aroma dan rasa yang kaya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui mutu donat natural starter dengan rasio cairan dan padatan fermentasi berbeda yaitu 75% 25% 62% 38% dan 50% 50% yang ditinjau dari sifat kimia (kadar air lemak dan serat) sifat fisik (warna dan tekstur) dan sifat hedonik (warna aroma rasa tekstur). Metode penelitian yang digunakan adalah kuantitatif yaitu eksperimen dengan dua kali percobaan. Hasil analisis kimia kadar air dan lemak tidak berbeda secara signifikan. Rerata kadar air sebesar 13 78%-14 88% dan rerata kadar lemak sebesar 16 59%-18 13%. Sedangkan kadar serat berbeda secara signifikan dengan kadar serat tertinggi dari rasio 50% 50% sebesar 0 398%. Hasil analisis fisik berbeda secara signifikan warna tercerah oleh rasio 50% 50% yaitu 92 47 dan tekstur terlembut oleh rasio 50% 50% yaitu 0 008 (N). Hasil uji hedonik yang disukai oleh panelis dengan nilai tertinggi meliputi warna pada rasio 50% 50% yaitu (4 4) aroma pada rasio 62% 38% yaitu (4 24) rasa pada rasio 50% 50% yaitu (4 12) dan tekstur pada rasio 50% 50% yaitu (4 16).
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | ?? ?? |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | library UM |
| Date Deposited: | 20 Jun 2023 04:29 |
| Last Modified: | 09 Sep 2023 03:00 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/315658 |
Actions (login required)
 |
View Item |