Sholiha, Mar Atun (2024) Analisis sifat fisikokimia & kesukaan bakso daging sapi dengan penggunaan tepung porang (amorphophallus muelleri) / Mar Atun Sholiha</p>. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
RINGKASAN Bakso merupakan suatu produk olahan daging berbentuk bulat yang memiliki rasa lezat bergizi tinggi dan dapat dinikmati dalam keadaan apapun serta mudah diterima oleh masyarakat. Penggunaan tepung porang dapat dijadikan sebagai bahan pada adonan pembuatan bakso karena mengandung karbohidrat dan protein penggunaaan tepung porang juga memiliki kandungan utama yaitu glukomanan. Glukomanan memiliki sifat merekat yang kuat sehingga dapat digunakan untuk merekatkan dan memperbaiki tekstur bakso. Tepung porang juga memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga memiliki efek yang baik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu bakso daging sapi dengan penggunaan tepung porang pada berbagai presentase sebagai berikut 4% 5% dan 6% ditinjau dari sifat kimia (Kadar Air Protein Lemak dan Serat Pangan). Sifat fisik (kekerasan dan warna) dan sifat hedonik (rasa warna tekstur aroma). Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh signifikan pada sifat kimia fisik dan hedonik Bakso daging sapi dengan penggunaan tepung porang. Kadar air tertinggi pada prsentase 6% yaitu sebesar 56 267% kadar lemak tertinggi pada presentase 6% yaitu sebesar 9 733 protein tertinggi pada presentase 6% yaitu sebesar 14 984 serat pangan tertinggi pada presentase 6% yaitu sebesar 8 260 Bakso paling kenyal pada presentase 6% yaitu 20 496 mm bakso yang paling cerah pada presentase 5% yaitu sebesar 70 675 (L) warna kemerahan tertinggi pada presentase 6% yaitu 7 085 (a) dan warna kekuningan tertinggi pada presentase 5% yaitu sebesar 1 195 (b ). Hasil uji hedonik yang disukai oleh panelis dengan nilai tertinggi meliputi warna pada presentase 5% yaitu (4 53) aroma pada presentase 5% yaitu (4 51) rasa pada presentase (4 5) dan tekstur pada presentase 5% yaitu (4 36).
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | ?? ?? |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | library UM |
| Date Deposited: | 29 Jan 2024 04:29 |
| Last Modified: | 09 Sep 2024 03:00 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/315643 |
Actions (login required)
 |
View Item |