Zaki, Muhammad (2023) Pengaruh substitusi tepung mocaf (modified cassava flour) dan penambahan bubuk daun brokoli (brassica oleracea var. italica) sebagai pewarna alami terhadap kualitas bolu kukus / Muhammad Zaki. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
Tepung mocaf merupakan tepung singkong yang dirubah dengan cara fermentasi sehingga mengandung zat gizi yang tinggi. Bubuk daun brokoli kaya akan kapasitas antioksidan selain itu juga dapat menambah daya tarik warna. Tujuan penelitian ini menganalisis pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap bolu kukus pada sifat fisik dan kimia meliputi kadar protein kadar karbohidrat serat kasar kapasitas antioksidan pori-pori daya kembang serta sifat hedonik warna rasa aroma dan tekstur. Metode penelitian eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 perlakuan substitusi tepung mocaf persentase 50% 60% dan 70% dengan pewarna alami bubuk daun brokoli 2% dua kali pengulangan. Data dianalisis dengan uji One-Way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan taraf signifikansi 0 05. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh signifikan pada sifat kimia fisik dan hedonik bolu kukus yang disubstitusi dengan tepung mocaf 50% 60% dan 70% dengan pewarna alami bubuk daun brokoli 2%. Kadar kimia protein daya kembang dan protein tertinggi pada persentase 50% secara berurutan sebesar 7 62% 399.275% dan 79 5 cm2. Kadar karbohidrat serat kasar dan kapasitas antioksidan tertinggi pada persentase 70% secara berurutan sebesar 39 62% 0 99% dan 20 32%. Tingkat hedonik warna tertinggi dihasilkan skor 3 81 (agak suka) pada persentase 50%. Tingkat hedonik rasa tertinggi dihasilkan skor 3 71 (agak suka) pada persentase 50%. Tingkat hedonik aroma dihasilkan skor 3 78 (agak suka) pada persentase 60%. Tingkat hedonik tekstur tertinggi dihasilkan skor 3 88 (agak suka) pada persentase 50%. Persentase yang paling disukai dari uji hedonik yaitu persentase bolu kukus substitusi tepung mocaf 50% dari segi warna rasa dan tekstur.
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | ?? ?? |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | library UM |
| Date Deposited: | 28 Aug 2023 04:29 |
| Last Modified: | 13 Dec 2023 07:15 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/302248 |
Actions (login required)
 |
View Item |