Ubaidillah, Isa (2023) Analisis antioksidan dan uji organoleptik pada roti manis isi bubuk jahe (zingiber officinale rosc) dan bubuk ketumbar (coriandrum sativum) / Isa Ubaidillah</p>. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
Roti adalah produk makanan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi.Ada berbagai macam jenis roti didunia salah satu roti manis yang sangat dikenal adalah cinnamon roll yaitu roti yang ditaburi bubuk kayu manis dan palm sugar. Selain kayu manis jenis rempah lain yang memiliki rasa dan aroma yang disukai adalah jahe dan ketumbar. Penggunaan rempah jahe dan ketumbar perlu diteliti sebagai penganekaragaman roti. Karena pada tumbuhan jahe dan ketumbar terdapat kandungan antioksidan yang tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan antioksidan kapasitas flavonoid dan uji kesukaan pada roti manis isi bubuk jahe dan bubuk ketumbar dengan penambahan 1 20 gram 1 30 gram dan 1 40 gram. Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimen menggunakan RAL dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil dari penelitian menunjukkan penambahan bubuk yang berbeda berpengaruh nyata terhadap senyawa kimia dan uji kesukaan pada roti manis. Penambahan bubuk jahe dan bubuk ketumbar 1 40 gram memberikan kontribusi kapasitas antioksidan tertinggi dengan IC50 paling rendah sebesar 110 306 ppm. Semakin kecil nilai IC50 maka akan semakin tinggi kapasitas antioksidan yang dihasilkan. Penambahan bubuk jahe dan bubuk ketumbar 1 40 gram memiliki kadar flavonoid tertinggi sebesar 482.183 mg/kg. Pada uji kesukaan rasa roti dengan penambahan bubuk jahe dan bubuk ketumbar 1 20 gram memiliki tingkat kesukaan panelis tertinggi dengan skor 3.77 sedangkan untuk tekstur tingkat kesukaan diperoleh dengan penambahan 1 40 gram dengan skor 4.11. Tingkat kesukaan warna tertinggi diperoleh dengan penambahan 1 20 gram yang mendapatkan skor 4.51 dan untuk tingkat kesukaan aroma diperoleh dengan penambahan 1 30 gram dan 1 40 gram yang mempunyai skor yang sama sebesar 4.31.
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | ?? ?? |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | library UM |
| Date Deposited: | 03 Apr 2023 04:29 |
| Last Modified: | 09 Sep 2023 03:00 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/289075 |
Actions (login required)
 |
View Item |