Rahmawati, Maulida Dwi (2022) Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Melinjo (Gnetum gnemon) Terhadap Karakteristik Keripik Bakso Goreng (Basreng) Daging Ayam. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
Melinjo merupakan tanaman biji terbuka yang dimanfaatkan bijinya sebagai bahan baku pembuatan emping. Hasil limbah dari emping salah satunya adalah kulit melinjo. Karakteristik kulit melinjo yaitu mudah rusak dan harganya murah. Kulit melinjo segar memiliki kandungan serat sebesar 5 g/100 g. Serat pangan pada kulit melinjo dapat dimanfaatkan sebagai bahan olahan pangan salah satunya camilan. Keripik bakso goreng merupakan produk turunan dari bakso yang memanfaatkan daging sebagai sumber protein. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan tepung kulit melinjo sebagai bahan substitusi pembuatan keripik bakso goreng. Hal ini dapat ditinjau dari penerimaan secara kimia berupa serat pangan, zat besi (Fe), dan proksimat (kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat) maupun organoleptik berupa hedonik dan mutu hedonik. Penelitian yang dilakukan berupa penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial dua kali pengulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah jumlah substitusi tepung kulit melinjo dengan persentase F0 kontrol (0%), F1 (10%), F2 (20%), dan F3 (30%). Data uji kimia dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Data uji hedonik dan mutu hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney dengan signifikansi 95%. Pengambilan keputusan terpilih menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung kulit melinjo (Gnetum gnemon) berpengaruh nyata terhadap kadar serat pangan, zat besi (Fe), kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Hasil uji hedonik dan mutu hedonik berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur serta mutu warna, mutu rasa, mutu aroma, dan mutu tekstur. Hasil analisis formula terbaik menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial terdapat pada perlakuan F1 (10%) dengan kandungan kimia serat pangan (20,79 g), zat besi (1,43 mg), kadar air (0,99 g), kadar abu (0,59 g), protein (16,74 g), lemak (19,07 g), dan karbohidrat (62,59 g). Hasil uji hedonik berada pada rentang netral sedangkan mutu hedonik warna berada pada rentang kuning, mutu rasa (getir) lemah, aroma (langu) lemah, mutu tekstur agak renyah. Perlu dilakukan penelitian lanjutan baik berupa uji kimia dan penggunaan jenis kemasan pada keripik bakso goreng substitusi tepung kulit melinjo serta dilakukan pemberian perlakuan pada mencit untuk mengetahui biovailabilitas dari penyerapan nutrisi keripik bakso goreng substitusi tepung kulit melinjo.
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | TEPUNG KULIT MELINJO (GNETUM GNEMON), KERIPIK BAKSO GORENG, SERAT PANGAN, ZAT BESI (FE), PROKSIMAT, ORGANOLEPTIK. |
| Subjects: | Q Science > Q Science (General) |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | mr mahasiswa UM |
| Date Deposited: | 03 Apr 2023 01:56 |
| Last Modified: | 03 Apr 2023 01:56 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/2823 |
Actions (login required)
 |
View Item |