Izzaturrahayu, Afifah Izzaturrahayu (2022) Pengaruh proses steam blanching dan hot water blanching terhadap sifat kimia dan sifat fisik abon jantung pisang (musa paradisiaca) dan ikan tuna (tuhunnus sp) / Afifah Izzaturrahayu. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
Pengaruh Proses Steam Blanching dan Hot Water Blanching Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Fisik Abon Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Dan Ikan Tuna (Tuhunnus Sp)Afifah Izzaturrahayu S1 Pendidikan Tata BogaPENGARUH PROSES STEAM BLANCHING DAN HOT WATER BLANCHING TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SIFAT FISIK ABON JANTUNG PISANG ( Musa paradisiaca) DAN IKAN TUNA (Tuhunnus sp)Izzaturrahayu Afifah1 Mariana Rina Rifqie2 Soekopitojo Soenar31Mahasiswa Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang2 amp 3Dosen Program Studi Tata Boga Teknologi Industri Universitas Negeri MalangE-mail 03.xiia5.afifah gmail.comABSTRAKJantung pisang adalah makanan kampung dan sangat digemari oleh masyarakat. Masyarakat biasa memanfaatkan hanya sebagai olahan sayur. Jantung pisang harganya sangat murah namun memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat fisik (warna) dan sifat kimia ( lemak protein kadar air dan kadar serat) abon jantung dan ikan tuna dengan steam blanching dan hot water blanching. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pada pembuatan abon jantung pisang dan ikan tuna dengan steam blanching dan hot water blanching. Data tersebut dianalisa dengan menggunakan Uji t ( Independent Sample T-test).Hasil analisis sifat fisik (warna) dalam penelitian ini ada perbedaan signifikan pada pembuatan abon jantung pisang dan ikan tuna dengan steam blanching dan hot water blanching. Pada analisis sifat kimia juga terdapat perbedaan signifikan pada pengujian lemak protein dan kadar air. Sedangkan pada pengujian serat kasar abon jantung pisang dan ikan tuna dengan perlakuan steam blanching dengan hot water blanching tidak terdapat perbedaan signifikan.Kata Kunci ikan tuna jantung pisang mutu fisik mutu kimiaPENDAHULUANPada daerah tropis yang beriklim panas seperti Indonesia sangat bagus tumbuh tanaman pisang. Namun jantung pisangnya kurang dimanfaatkan (Lingga 2010). Jantung pisang yang baik dikonsumsi adalah yang tidak mengandung tanin yang tinggi sehingga tidak pahit yaitu jantung pisang kepok batu siam dan kluthuk adalah contohnya yang enak di konsumsi (Dinas Kehutanan Jawa Barat 2014)Jenis ikan pelangi yang memiliki pangsa pangan terbesar yang hidup di laut adalah ikan tuna. berkarakteristik merah muda sampai tua warna daging ikan tunanya. Kandungan myoglobin sangat tinggi dibanding ikan lainnya terbiasa melakukan migrasi yang terdukungPengaruh Proses Steam Blanching dan Hot Water Blanching Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Fisik Abon Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Dan Ikan Tuna (Tuhunnus Sp)Afifah Izzaturrahayu S1 Pendidikan Tata Bogapengaturan panas dalam tubuh yang sangat bagus (Nurjanah 2011).Jenis makanan awetan yang berbahan dasar daging atau ikan disebut abon. Proses pembuatan diawali dengan perebusan agar lunak disuwir-suwir dibumbui digoreng dan dipres. Akibat pemberian bumbu dan dipres maka makanan menjadi lembut lebih awet enak dan gurih (Afandi 2013). Proses memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air panas dengan suhu kurang dari 100oC dengan waktu 10 menit secara langsung disebut steam blanching. Proses memasak bahan makanan dengan menggunakan air mendidih dengan suhu berkisar 75oC-95oC selama 1-10 menit disebut hot water blanching (Estiasih dan Ahmadi 2011 19). Hot water blanching untuk jantung pisang dalam pembuatan abon ini memerlukan waktu selama 5 menit dengan suhu 85oC. Berdasarkan latar belakang dilakukan penelitian dengan judul ldquo Pengaruh Proses Steam Blanching dan Hot water Blanching rdquo Terhadap Sifat Fisik dan Sifat Kimia Abon Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) dan Ikan Tuna (Tuhunnus sp) rdquo . Menganalisis mutu fisik (warna) kimia (kadar serat protein lemak dan kadar air) merupakan tujuan penelitian ini harga jual abon jantung pisang dan ikan tuna.METODE PENELITIANPenelitian eksperimen merupakan penelitian yang kami gunakan. Berdasarkan pendapat Sugiyono (2012) jenis penelitian untuk mengetahui pengaruh perlakuan tertentu terhadap lainnya pada keadaan yang dikendalikan dinamakan penelitian eksperimenTabel 3.1. Rancangan PenelitianPengulangan (P)Perlakuan Awal (T)TA TBP1P1TA PITBP2P2TA P2TBKeterangan P1 Pengulangan pertamaP2 Pengulangan keduaTA Abon jantung pisang dan ikan tuna perlakuan awal steam blanchingTB Abon jantung pisang dan ikan tuna perlakuan awal hot water blanchingHASIL DAN PEMBAHASANA. Formula Abon Jantung Pisang dan Ikan TunaPengaruh Proses Steam Blanching dan Hot Water Blanching Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Fisik Abon Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Dan Ikan Tuna (Tuhunnus Sp)Afifah Izzaturrahayu S1 Pendidikan Tata BogaBerdasarkan penelitian pendahuluan maka dapat dirumuskan formula abon jantung pisang sebagai berikutTabel 2 Formula Abon Jantung Pisang dan Ikan TunaBahanUkuranJantung pisang250 gIkan tuna250 gKelapa tua1 frac14 butirSantan450 mlMinyak Goreng67 mlGula merah10 gKetumbar2 5 gSerai3 4 gBawang putih10 gBawang merah67 gGaram1 sdmLengkuas frac14 potongDaun salam5 gAsam jawa1 grSumber Fachruddin (2007 54) inovasi penelitiB. Mutu Fisik (Warna) Abon Jantung Pisang dan Ikan TunaTabel 3 Data Fisik Warna steam blanching dan hot water blanching L a b Jantung Pisang dan Ikan TunaPengulanganSampelRerata12Abon jantung pisang dan ikan tunasteam blanchingAbon jantung pisang dan ikan tunahot water blanching52 1248 3054 2949 653 2048 95Rerata nilai L abon jantung pisang dan ikan tuna menggunakan steam blanching menunjukkan derajat kecerahan lebih tinggi dibandingkan dengan hot water blanching. Sedangkan penggunaan perlakuan awal steam blanching terhadap rata-rata nilai a abon jantung pisang dan ikan tuna menunjukkan lebih merah dibandingkan melalui pengolahan awal mengukus (hot water blanching).Pengaruh Proses Steam Blanching dan Hot Water Blanching Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Fisik Abon Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Dan Ikan Tuna (Tuhunnus Sp)Afifah Izzaturrahayu S1 Pendidikan Tata BogaRata-rata nilai b melalui perlakuan awal steam blanching abon jantung pisang dan ikan tuna menunjukkan tingkat kekuningan lebih rendah dibandingkan melalui perlakuan awal hot water blanching. Berdasarkan analisis uji t dengan kedua perlakuan tersebut tidak berbeda dalam tingkat kecerahan (L ) kemerahan (a ) dan kekuningan (b ) pada abon jantung pisang dan ikan tuna.Hal ini disebabkan adanya reaksi maillard akan berlangsung cepat pada suhu tinggi semakin tinggi suhu maka nilai derajat putih semakin menurun. Hal ini selaras dengan penelitian yang dilakukan oleh (Sipayung dkk. 2014) pengaruh suhu pengukusan terhadap sifat fisik dan kimia tepung ikan rucah.Reaksi Maillard akan berlangsung cepat pada suhu tinggi semakin lama waktu pemanasan maka semakin banyak zat melanoidin yang terbentuk dan semakin tinggi intensitas warna cokelat yang dihasilkan (Winarno 2007 350). Selain itu pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi pencokelatan yang dapat menurunkan nilai kenampakan produk (Anonymous 2008). Warna cokelat pada makanan matang disebabkan karena adanya proses penggorengan (Winarno 2004 115). Hal ini yang menyebabkan warna abon menjadi kecokelatan.Hal ini sesuai dengan pendapat Putra (2019) perubahan warna bahan pangan terjadi karena pengolahan atau pemanasan. Semakin cokelat suatu makanan maka tingkat kemerahan juga semakin meningkat dan tingkat kekuningan semakin menurun..C. Mutu Kimia (Lemak Protein Kadar Air Kadar Serat) Abon Jantung Pisang dan Ikan TunaTabel 4 Kandungan Lemak Steam Blanching dan Hot Water Blanching pada Abon Jantung Pisang dan Ikan TunaPengulanganSampelRerata12Abon jantung pisang dan ikan tunasteam blanchingAbon jantung pisang dan ikan tunahot water blanching18 7514 7217 5116 7418 1315 73Berdasarkan hasil analisis laboratorium kadar lemak abon jantung pisang dan ikan tuna pada steam blanching lebih tinggi dibandingkan dengan hot water blanching. Berdasarkan uji statistik kandungan lemak abon jantung pisang dan ikan tuna steam blanching dengan abon jantung pisang dan ikan tuna hot water blanching terdapat perbedaan nyata.Pengaruh Proses Steam Blanching dan Hot Water Blanching Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Fisik Abon Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Dan Ikan Tuna (Tuhunnus Sp)Afifah Izzaturrahayu S1 Pendidikan Tata BogaWaktu pemanasan memberikan efek yang berbeda pada kadar lemak produk yang mana terjadi penurunan kandungannya sejalan dengan semakin lama waktu pemanasan ikan. Hal ini didukung oleh (Dhanapal dkk 2012) menyatakan bahwa penyusutan kadar lemak pada ikan yang telah mengalami proses pengukusan terutama disebabkan oleh hilangnya cairan jaringan selama proses pemasakan.Kadar lemak dipengaruhi suhu pengolahan dan lama pemanasan. Proses hot water blanching dapat menurunkan kadar lemak lebih besar karena adanya kontak langsung bahan makanan terhadap air yang mengakibatkan lemak banyak larut dalam air. Sifat lemak yang tidak tahan panas menyebabkan terjadi penurunan atau hilangnya lemak karena ikut terbawa saat perebusan (Asgar 2006)Tabel 5 Kandungan Protein Steam Blanching dan Hot Water Blanching pada Abon Jantung Pisang dan Ikan TunaPengulanganSampelRerata12Abon jantung pisang dan ikan tunasteam blanchingAbon jantung pisang dan ikan tunahot water blanching18 5016 3418 8917 1518 6916 75Berdasarkan hasil analisis laboratorium kandungan protein abon jantung pisang dan ikan tuna dengan steam blanching lebih tinggi dibanding hot water blanching. Berdasarkan hasil analisis uji t kandungan protein abon jantung pisang dan ikan tuna steam blanching dengan abon jantung pisang dan ikan tuna hot water blanching terdapat perbedaan. Perubahan kandungan protein dalam suatu bahan disebabkan karena penggunaan suhu tinggi pada waktu pengolahan. Penggunaan suhu tinggi menyebabkan terjadinya koagulasi dan denaturasi sehingga kandungan protein berkurang (Purwaningsih dkk 2013 79). Pada proses steam banching kandungan protein lebih tinggi karena tidak ada kontak langsung bahan makanan terhadap air. Menurut Pundoko dkk. (2014) zat gizi penting seperti protein lemak dan kadar air yang mungkin hilang selama proses pengolahan berlangsung khususnya setelah proses perebusan. Selama perebusan memungkinkan banyak protein dan lemak yang hilang atau ikut terbawa dalam air perebusan. Struktur protein yang terbuka menyebabkan perubahan sifat fungsional protein (Estiasih dan Ahmadi 2011).Pengaruh Proses Steam Blanching dan Hot Water Blanching Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Fisik Abon Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Dan Ikan Tuna (Tuhunnus Sp)Afifah Izzaturrahayu S1 Pendidikan Tata BogaTabel 6 Kandungan Air Steam Blanching Hot Water Blanching pada Abon Jantung Pisang dan Ikan TunaPengulanganSampelRerata12Abon jantung pisang dan ikan tunasteam blanchingAbon jantung pisang dan ikan tunahot water blanching5 2896 1975 3656 3865 3276 291Hasil analisis laboratorium kandungan air abon jantung pisang dan ikan tuna dengan steam blanching lebih rendah dibandingkan dengan hot water blanching. Berdasarkan hasil analisis uji t kandungan protein abon jantung pisang dan ikan tuna steam blanching dengan abon jantung pisang dan ikan tuna hot water blanching terdapat perbedaan.Steam blanching. memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan hot water blanching. Perlakuan steam blanching tidak ada kontak langsung antara bahan dengan air panas sehingga air tidak terserap kedalam bahan (Kusumawati dkk 2012). Akibatnya permeabilitas sel semakin besar sehingga sel tidak dapat menahan air sehingga air akan terdifusi keluar. Steam blanching waktu pengolahannya lebih lama dari pada hot water blanching. Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari bahan. Menurut Nur (2019) dalam Histifarina (2004) menyatakan bahwa kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya suhu dan semakin lamanya proses pemanasan sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah. Pada percobaan yang dilakukan hal ini sudah sesuai dengan literatur dimana semakin lama waktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun akibat adanya panas.Pengaruh Proses Steam Blanching dan Hot Water Blanching Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Fisik Abon Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Dan Ikan Tuna (Tuhunnus Sp)Afifah Izzaturrahayu S1 Pendidikan Tata BogaTabel 7 Kandungan Serat Steam Blanching dan Hot Water Blanching pada Abon Jantung Pisang dan Ikan TunaPengulanganSampelRerata12Abon jantung pisang dan ikan tunasteam blanchingAbon jantung pisang dan ikan tunahot water blanching3 9123 9783 4623 9623 6873 970Berdasarkan hasil analisis laboratorium kandungan serat abon jantung pisang dan ikan tuna dengan steam blanching lebih rendah dibandingkan dengan hot water blanching. Berdasarkan hasil analisis uji t kandungan serat abon jantung pisang dan ikan tuna steam blanching dengan abon jantung pisang dan ikan tuna hot water blanching tidak terdapat perbedaan. Steam blanching dan hot water blanching tidak berpengaruh terhadap kadar serat karena serat tidak larut dalam air. Menurut Yuliani dkk (2016) jantung pisang memiliki kandungan selulosa yang banyak. Selulosa merupakan polisakaridan yang terdiri atas glukosa dan diikat dengan ikatan 1 4- beta -glukosida. Selulosa memiliki sifat yang tidak mudah larut. Kandungan serat suatu produk dapat mempengaruhi warna yag dihasilkan karena serat merupakam selulosa yang tidak larut air (Andarwulan dkk 2014).Pengaruh Proses Steam Blanching dan Hot Water Blanching Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Fisik Abon Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Dan Ikan Tuna (Tuhunnus Sp)Afifah Izzaturrahayu S1 Pendidikan Tata BogaPENUTUPA. KESIMPULANBerdasarkan pengujian fisik dan pengujian kimia terhadap abon jantung pisang dan ikan tuna dengan dua perlakuan awal steam blanching dan hot water blanching dapat disimpulkan sebagai berikut 1) Terdapat perbedaan nyata pada tingkat L (kecerahan) a (kemerahan) dan b (kekuningan) abon jantung pisang dan ikan tuna dengan steam blanching dan hot water blanching.2) Terdapat perbedaan nyata kandungan protein abon jantung pisang dan ikan tuna dengan steam blanching dan hot water blanching.3) Terdapat perbedaan nyata kandungan lemak abon jantung pisang dan ikan tuna dengan steam blanching dan hot water blanching.4) Terdapat perbedaan nyata kadar air abon jantung pisang dan ikan tuna dengan steam blanching dan hot water blanching.5) Tidak terdapat perbedaan nyata kadar serat abon jantung pisang dan ikan tuna dengan steam blanching dan hot water blanching.B. SARANBerdasarkan hasil penelitian terhadap uji fisik dan uji kimia terhadap abon jantung pisang dan ikan tuna dengan perlakuan steam blanching dan hot water blanching dapat disarankan sebagai berikut Bagi Peneliti Laina. Diperlukan penelitian selanjutnya terhadap kandungan lain (misalnya sifat rasa tekstur rasa dan kesukaan) yang terdapat pada jantung pisang dan ikan tunab. Pengembangan produk berbahan dasar jantung pisang dan ikan tuna untuk meningkatkan keanekaragaman olahan pangan misalnya dendeng dan nugget2. Bagi LembagaProduk abon jantung pisang dan ikan tuna yang telah diteliti dapat dijadikan referensi dalam mengembangkan pemanfaatan sumber pangan dan sebagai pengayaan materi mata kuliah Teknologi Pengolahan Makanan Industri3. Bagi MasyarakatPembuatan abon jantung pisang dan ikan tuna disarankan menggunakan komposisi ataupun kombinasi yang berbeda sehingga mendapatkan rasa dan warna yang tekstur yang berbedaDAFTAR RUJUKANAndarwulan N. Kusnandar F. Herawati D. (2014). Analisis Pangan. Jakarta Dian RakyatAnonim. (2010). Pengolahan Laboratorim Fisika Sekolah Menengah Atas. Jakarta Direktorat Jenderal manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah.Asgar A amp D. Musaddad. (2006). Optimalisasi Cara Suhu dan Lama Blansing sebelum Pengeringan pada Wortel. Jurnal Hortikultura 16(3) 245-252. http //dx.doi.org/10.21082/jhort.v16n3.2006.p%25pAstawan M. 2008. Khasiat warna warni Makanan. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama.Astuti P. W. 2018. Substitusi Tempe untuk Meningkatkan Rasa dan Kadar Protein pada Abon Biji Durian (Durio ziberthinus Murr). SkripsiPengaruh Proses Steam Blanching dan Hot Water Blanching Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Fisik Abon Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Dan Ikan Tuna (Tuhunnus Sp)Afifah Izzaturrahayu S1 Pendidikan Tata Bogatidak diterbitkan. Lampung Fakultas tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Raden Intan Lampung.Dhanapal K. Reddy V.S Naik B. B. Venkateswarlu G. Reddy A. D. Basu S. (2012) Effect of Cooking on Physical Biochemical Bacteriological Characteristics and Fatty Acid Profile of Tilapia (Oreochromis Mossambicus) Fish Steaks. Archives of Applied Science Research. 4(2) 1142-1149Dinas Kehutanan Jawa Barat. 2014. Jantung Pisang Kaya Serat dan Manfaat. http //dishut.jabarprov.go.id/. Diakses pada 23 September 2018.Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Timur. 2009. Perikanan dan Kelautan dalam Angka 2009. Tulungagung Dinas Perikanan dan KelautanEkawatiningsih P. Komariah K. amp Purwanti S 2008. Restoran. Jakarta Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah.Fachruddin L. 2007. Membuat Aneka Abon. Yogyakarta Kanisius.Fitriansyah A. 2018. Pengaruh Suhu dan Waktu Pemblansiran Terhadap Karakteristik Tepung Sukun. Skripsi tidak diterbitkan Bandar Lampung Fakultas Pertanian Universitas Lampung.Histifarina D. (2014). Studi Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Industri Kecil Manisan Buah Kering. Buletin Hasil Kajian. 4(4). http //repository.pertanian.go.id/handle/123456789/6594Ketaren S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta UI Press.Kusumawati D. D. B. S Amanto amp D. R.Aji. (2012). Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik Kimia da Sensori Tepung Biji Nangka. Jurnal Teknosains Pangan 1(1) 41-48Lingga L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran Plus Minus 54 Jenis Sayuran. Jakarta AgromediaMinantyo H. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta Graha IlmuNurjanah. Abdullah A. amp Tarman K. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB press. Bogor.Putra S. H. J. amp Asriyani M. S. (2019). Pengaruh Lama Pengeringan dengan Suhu yang Berbeda terhadap Perubahan Warna dan Rasa Cabai Merah Besar (Capsicum annum L) Jurnal Pertanian Presisi 3(1) 53-66. Retrieved from http //dx.doi.org/10.35760/jpp.2019.v3i1.1975Sipayung Mely Y. Suparmi. amp Dahlia. (2014). Pengaruh Suhu Pengukusan terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah. Universitas RauSetyaningsih D. Apriyantono A. amp Sari M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor IPB PressSugiyono. 2012. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung Alfabeta.Suryaningrum Dwi (Th). amp Ikasari D. 2012. Aneka Produk Olahan Lele. Depok Penebar Swadaya Grup.Wahyu P. 2014. Pemanfaatan Biji Durian (Durio zibethinnus Murr) yang Dikombinasikan dengan PemberianPengaruh Proses Steam Blanching dan Hot Water Blanching Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Fisik Abon Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) Dan Ikan Tuna (Tuhunnus Sp)Afifah Izzaturrahayu S1 Pendidikan Tata BogaJahe Gajah (Zingiber officinale var.Roscoe). Skripsi tidak diterbitkan Lampung Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Institut Islam Negeri Raden Intan Lampung.Winarno F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta PT Gramedia Pustaka Utama Winarno F.G. (2007). Teknologi Pangan MBRIO Biotekindo. Bogor Pustaja UtamaYuliani S. Syainah E. Helmina H. Borneo S.H. Borneo A.S.H. (2016). Pengaruh Proporsi Daging Ayam (Gallus gallus) dan Jantung Pisang (Musa paradisiaca)Yuyun A. 2012. Untung Menggunung dari Bisnis Olahan Jamur.
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | ?? ?? |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | library UM |
| Date Deposited: | 10 Mar 2022 04:29 |
| Last Modified: | 09 Sep 2022 03:00 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/201348 |
Actions (login required)
 |
View Item |