Rofidah, Eva (2020) Analisis karakteristik fisikokimia minuman fermentasi whey dangke dengan penambahan sari apel / Eva Rofidah. Diploma thesis, Universitas Negeri Malang.
Full text not available from this repository.Abstract
Whey dangke merupakan hasil samping dari pengolahan dangke (keju tradisional Enrekang) yang berpotensi diolah kembali. Adanya kandungan laktosa mineral dan nutirisi lain memungkinkan untuk dijadi kan produk minuman fermentasi. Penambahan sari apel dilakukan untuk menambah total padatan sebagai tambahan nutrisi selama proses fermentasi serta menambah nilai gizi pada produk. Penelitian dilakukan untuk menganalisis karakteristik penambahan sari apel sebesar 10% 15% dan 20% pada minuman fermentasi whey dangke terhadap sifat fisik sifat kimia dan sifat organoleptik. Rancangan penelitian menggunakan RAL dengan tiga perlakuan dan dua kali pengulangan. Data analisa menggunakan ONE-WAY ANOVA dan apabila ada pengaruh maka dilakukan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari apel berpengaruh terhadap produk dan seiring dengan berambahnya konsentrasi sari apel maka akan meningkatkan kadar asam laktat vitamin C total padatan total bakteri asam laktat protein dan viskositas sedangkan nilai pH dan kadar lemak semakin menurun. Semakin tinggi konsentrasi sari apel maka memiliki pengaruh terhadap meningkatnya kesukaan rasa sedangkan untuk hedonik aroma dan tekstur tidak memiliki pengaruh. Penambahan sari apel memiliki pengaruh terhadap sifat mutu hedonik rasa tetapi seiring dengan peningkatan konsentrasi sari apel sifat mutu hedonik rasa menurun. Penambahan sari apel tidak berpengaruh terhadap mutu hedonik aroma tetapi seiring dengan tingginya sari apel akan menurunkan mutu hedonik aroma. Penambahan sari apel juga berpengaruh terhadap mutu hedonik konsistensi dimana semakin tinggi sari apel maka hasil semakin homogen. Minuman fermentasi whey dangke konsentrasi sari apel 10% memiliki sifat kimia terbaik yaitu asam laktat 0 40% vitamin C 0 66 mg/100g pH 5 21 total padatan 12 42% total bakteri asam laktat 6643 16 CFU/ml protein 1 17 g/100g lemak 0 96%. Sifat fisik dengan kadar viskositas 500 cP. Sifat hedonik rasa tertinggi dimiliki oleh konsentrasi sari apel 20% yaitu sebesar 2 67(netral) aroma pada konsentrasi sari apel 15% yaitu 2 3(agak suka) tekstur pada konsentrasi sari apel 20% yaitu 2 51(agak suka). Sifat mutu hedonik rasa tertinggi dimiliki oleh konsentrasi sari apel 10% yaitu 3 04(cukup asam) aroma pada konsentrasi sari apel 10% yaitu 3 26(normal) konsistensi pada konsentrasi sari apel 20% yaitu 2 99(agak homogen). Penambahan sari apel pada minuman fermentasi whey dangke dapat memperbaiki karakteristik kimia fisik dan organoleptik.
| Item Type: | Thesis (Diploma) |
|---|---|
| Subjects: | ?? ?? |
| Divisions: | Fakultas Teknik (FT) > Departemen Teknologi Industri (TI) > S1 Pendidikan Tata Boga |
| Depositing User: | Users 2 not found. |
| Date Deposited: | 16 Jun 2020 04:29 |
| Last Modified: | 09 Sep 2020 03:00 |
| URI: | http://repository.um.ac.id/id/eprint/194847 |
Actions (login required)
 |
View Item |